Jedině kované kuchyňské nože. Vážně?

Každý to už někdy zažil. Nechal se nalákat na levnou sadu kuchyňských nožů, jenom aby zjistil, že se prakticky k ničemu nehodí. Když se pak začal pídit po tom, jak poznat kvalitní kuchyňský nůž od šuntu, všude se dozvěděl, že jediné dobré nože jsou ty kované. Je to ale pravda?

Tušíte správně, kdyby to byla bez výhrady pravda, nevznikl by tenhle článek. Řekneme si nejen proč se bez kování dnešní nože mohou obejít, ale i proč se v minulosti kovalo a proč se na některých místech ocel překládala na damascénský způsob.

Že máte zrovna v ruce damaškový kuchařský nůž v ceně kolem tisícovky a vypadá kvalitně? Tak to vám musíme říci, že... ale nepředbíhejme, všechno po pořádku.

Proč bylo ještě poměrně nedávno nože potřeba intenzivně kovat?

Aby se ze železné rudy dala vyrobit kvalitní ocel, je potřeba ji docela dost zahřát. Surové železo ve vysoké peci vzniká z rudy při teplotách nad 1150 °C (zdroj), což je teplota, kterou od starověku přes středověk až do novověku v pícce někde na venkově rozhodně nikdo nepřipravil.


Klasická kovárna s výhní, kde se pálilo uhlí, a kýblem na kalení vykovaných nástrojů. Smyslem opakovaného zahřívání a kování bylo nejen vytvarovat požadovaný tvar výrobku, ale také ho zpevnit. Surové železo bylo ovšem před přesunem do této výhně kováno na hamru. Foto - wikipedia commons

Částečným natavením železné rudy vznikala takzvaná železná houba, která byla poté zpracovávána na hamru. Z měkkého útvaru, kde bylo železo smíchané s hlušinou, se prostě nekvalitní příměsi musely vykovat ven. Mnohonásobným opakováním procesu zahřátí a kování se nakonec docílilo železa v použitelné kvalitě.

Pokud se navíc začalo překládat, došlo k dalšímu zlepšení vlastností. Mocnými údery hamru nebo ručního kladiva se na povrchu kovaného železa vytvořila tvrdší skořápka, která se po přeložení dostala do jádra výrobku a přispěla k jeho celkové pružnosti a pevnosti.

Jak se nožířská ocel vyrábí dnes?


Chemické složení oceli v době parních nebo vodních hamrů nebylo možné přesně nastavit. Proces tavení byl nedokonalý a tak byly příměsi a nečistoty ve výrobcích patrné i po usilovném kování. V dnešní době ale převedení železné rudy na dokonalou taveninu a odloučení nečistot nic nebrání. Nožířské a nástrojové oceli se dnes také vyrábějí takzvanou práškovou metodou, kdy se pro určený výrobek ocel míchá z předem vybraných příměsí v práškové formě před tavením.

Kuchyňské nože - kovaný, kalený, nebo z plechu


Když pomineme klasickou černou kovařinu, kterou se do dneška vyrábí nože sběratelské kvality, v průmyslovém měřítku se dnes kuchyňské nože vyrábějí třemi způsoby:


  • Buchar z připraveného kousku oceli vyrazí tvar nože s čepelí, záštitou a trnem do střenky, který se poté zbavuje přebytků broušením. Výsledný tvar se před finálním nabroušením kalí.
  • Nožíř dostává ocel připravenou ve formě pásku. Ta je již chemicky dokonalá a nevyžaduje kování. Buchar z pásku vystřihne konečný obrys nože, včetně trnu. Na tento připravený obrys je přivařena záštita, celý kus je zakalen a poté dobroušen.
Tyto dvě metody vedou k výrobě špičkových nožů, které se díky masové výrobě dají pořídit už v ceně několika stovek za kus. V obou případech je důležitý ne proces kování, ale kalení.

  • Nejlevnější nože se vyrábějí vykrojením z plechu a vybroušením pouze fazety ostří. Nemají potřebný klínovitý tvar, nezužují se od střenky ke špičce čepele a kvůli absenci kalení nemají potřebnou pružnost.
Tento třetí typ nožů má většina z nás na chatě, kam jsme je po chvilce zklamaných vzdechů přesunuli z domácnosti. Ani takový nůž samozřejmě není bezcenný. Pořád se dá naostřit a něco s ním uříznete. Ulehčení práce nebo požitek od něj ale nečekejte.

A co ten damascénský nůž za tisícovku?

Jak jsme si řekli, ruční kování s překládáním oceli se dnes omezuje jen na výrobu sběratelských nožů prémiové kvality. Kvalitní vstupní suroviny již překládání nevyžadují a tak se jedná spíš o estetický proces s cílem vytvořit na noži typickou damascénskou kresbu následným leptáním.

Nože, které se takto tváří, ale přitom jsou k dostání v regálu v potravinách za 800 Kč, jsou tak zákonitě podezřelé ze švindlu. Za tu cenu vůbec nemusejí být špatné, ale dávno neví, co je kovářské kladivo, o překládání ani nemluvě.



Žádné komentáře:

Okomentovat