Japonský nebo evropský kuchyňský nůž?

Samuraj, plně se soustředící a koncentrující svou pozornost do jednoho jediného švihu katanou, která projede cílem jako by byl z másla. Na druhé straně muž, který soustředěně krájí tuňáka na tenoučké, téměř průsvitné plátky, aby je použil na svou specialitu. Asi si většina položí otázku co má kuchař společného s japonským válečníkem. Souvislost můžete nalézt v pokračování článku.


Existuje několik rozdílů mezi evropským a japonským nožem. Asi ten největší a nejzákladnější začíná hned při výrobě.

Japonský nůž

Při výrobě nožů se používá stejná technologie jako při výrobě samurajských mečů. V městečku Ečizen se vyrábí od roku 1337, je to jedna z nožířských metropolí. Již po staletí se při výrobě dodržuje postup překládání a skovávání oceli, dokud nevznikne potřebný počet vrstev. Rozdíl je také v tom, že měkčí jádro je baleno tvrdou ocelí. Díky tomu a zvláštní péči při broušení, kdy má čepel kuchyňského nože velmi tenké ostří, zbroušené pod úhlem zhruba 15 stupňů, jsou neuvěřitelně ostré. Vyrábí se z uhlíkové oceli, která má sice vyšší nároky na údržbu, ale naopak déle vydrží.

Japonské kuchyňské nože jsou velmi, velmi ostré a při precizním ovládání předvádějí mistrovskou práci. Ve velké většině případů jsou ale dražší, než evropské.

Japonské kuchyňské nože mívají naprosto nepřehlédnutelně typický tvar a pokud se vyrábějí metodou překládání oceli, mají také často až umělecký vzhled.

Evropský nůž

Má také svou dlouhou historii, tradici a světoznámé výrobce, jako je např. Zwilling J.A. Henckels. Náš evropský nůž je robustnější, ale také odolnější, jelikož není tak náročný na péči a uložení. Lze jej používat víceúčelově a snese i tvrdší zacházení než japonský. Jeho ostří bývá vybroušené pod vyšším úhlem a odolnější proti odštípnutí. I evropské kuchyňské nože se někdy vyrábějí z uhlíkové oceli (paradoxně ty nejlevnější i ty nejdražší), převládá ale nerezová ocel, objevuje se třeba i zirkonová keramika.

Kuchyňské nože západního stylu zpravidla nedosahují tak brilantní ostrosti, ale i tak jim dají přednost  třeba i kuchařské celebrity. Ať už vyberete tak či onak, u dobrého výrobce nesáhnete vedle.

Kuchyňské nože západního typu používají pro stejné činnosti jiné tvary, ale navzdory nižší pořizovací ceně (v průměru) rozhodně nejsou horší.